Arbeidstid og pauser i restaurant: reglene forklart

Lurer du på hvor lenge en vakt kan vare, og når kjøkkenet og serveringen har krav på pause? Reglene står i arbeidsmiljøloven, men de er skrevet for alle bransjer og kan være tunge å oversette til en travle fredagskveld. Her får du de viktigste grensene forklart praktisk, slik de faktisk slår ut i en restaurant.

Grensene samlet

Hvor lang kan en vakt være?

Alminnelig arbeidstid er maksimalt 9 timer i løpet av 24 timer og 40 timer i løpet av sju dager. Jobber den ansatte mer enn dette, er det overtid, og da gjelder egne vilkår og tillegg.

Mange restauranter og hoteller er bundet av tariffavtale, og en tariffavtale kan gi andre grenser enn loven, for eksempel 37,5 timers uke eller adgang til å gjennomsnittsberegne arbeidstiden over flere uker. Sjekk alltid avtalen din i tillegg til loven.

Når har ansatte krav på pause?

Hovedregelen er enkel: er den daglige arbeidstiden over fem og en halv time, skal den ansatte ha minst én pause. Er arbeidsdagen minst åtte timer, skal pausene til sammen være minst en halv time.

Jobber noen mer enn to timer overtid etter alminnelig arbeidstid, skal de i tillegg ha en pause på minst en halv time. Denne pausen regnes alltid som arbeidstid.

Er pausen betalt?

Det avhenger av hvordan pausen faktisk tas. Pausen regnes som en del av arbeidstiden, og skal dermed betales, hvis den ansatte ikke fritt kan forlate arbeidsstedet, eller hvis det ikke finnes et tilfredsstillende pauserom. På et travelt kjøkken der kokken må være tilgjengelig ved komfyren, er dette poenget helt sentralt.

Kan den ansatte gå ut, sette seg i et eget pauserom og faktisk koble av, er pausen ubetalt. Da bør det også være tydelig i vaktplanen når pausen legges.

Hvile mellom vaktene

Ansatte skal ha minst 11 timer sammenhengende arbeidsfri i løpet av 24 timer, og minst 35 timer sammenhengende arbeidsfri i løpet av sju dager. Dette er grensen som oftest sprekker i servering, typisk når noen stenger baren sent og åpner lunsjen dagen etter. Tariffavtale kan i noen tilfeller redusere den daglige hvilen ned mot 8 timer, men det krever en gyldig avtale, ikke bare et ønske i vaktplanen.

Søndager og natt

Servering er en av bransjene der arbeid på søn- og helgedager er tillatt fordi arbeidets art gjør det nødvendig. Men den ansatte skal ha arbeidsfri minst annenhver søndag. Det kan avtales arbeid inntil tre av fire søndager på rad.

Arbeid mellom klokken 21 og 06 regnes som nattarbeid. Også her har servering unntak, men nattarbeid utløser krav om drøfting med tillitsvalgte og tilbud om helsekontroll for dem som jobber natt regelmessig.

Overtid: grensene du må kjenne

Overtid krever et særlig og tidsavgrenset behov, altså ikke en fast del av bemanningsplanen. Grensene er 10 timer i løpet av sju dager, 25 timer i løpet av fire sammenhengende uker og 200 timer i løpet av 52 uker. Samlet arbeidstid kan ikke overstige 13 timer per døgn eller 48 timer per uke, der ukesgrensen kan gjennomsnittsberegnes over åtte uker. Overtidstillegget er minst 40 prosent.

Ansatte under 18 år

Har du unge medarbeidere i oppvasken eller på bordene, gjelder strengere regler. For dem mellom 15 og 18 år som ikke er skolepliktige, er grensen 8 timer per dag og 40 timer per uke. Er den unge skolepliktig, er grensene betydelig lavere, og arbeidet kan ikke gå ut over skolegangen. Pausen kommer også tidligere: minst 30 minutter når arbeidstiden overstiger fire og en halv time.

Arbeidstiden må dokumenteres

Arbeidsgiver har plikt til å føre en oversikt over hvor mye hver ansatt faktisk arbeider. Det er ikke nok å ha satt opp en vaktplan. Ved tilsyn er det den reelle arbeidstiden Arbeidstilsynet ser etter, sammen med hvile, pauser og overtidsbruk. Du finner regelverket i arbeidsmiljøloven kapittel 10 om arbeidstid, og praktisk veiledning hos Arbeidstilsynet.

Slik holder du kontrollen i praksis

De fleste bruddene skjer ikke fordi noen vil bryte loven, men fordi oversikten mangler. Vaktplanen ligger i ett system, avtaler om hvile i en perm, og overtidstimene dukker først opp i lønnskjøringen. Da er det for sent å justere.

Tre ting som gjør hverdagen enklere:

• Legg pausene inn i vaktplanen, og gjør det tydelig hvilke som er betalte.
• Sjekk hvilen mellom siste og første vakt når planen settes, ikke i etterkant.
• Samle rutiner, opplæring og dokumentasjon på ett sted, slik at nye ansatte får samme informasjon som resten av teamet.

Mange serveringssteder løser dette ved å samle drift og dokumentasjon i et digitalt system. I Runwell ligger rutiner, opplæring, avvik og internkontroll i samme løsning, sammen med IK-mat og HMS-planen. Da slipper du å lete når Arbeidstilsynet ringer, og du ser raskere om noe skurrer i planen. Det er særlig nyttig hvis du driver flere lokasjoner og skal ha samme standard på hvert sted. Bakgrunnen for hvorfor dette blir stadig viktigere finner du i artikkelen om at Arbeidstilsynet øker antall tilsyn i serveringsbransjen.

Reglene er ikke kompliserte når de først står skrevet ned. Utfordringen er å få dem inn i vaktplanen før vakten starter, ikke etter at måneden er ferdig.