Temperaturkontroll av mat: krav, grenser og logg

Lurer du på hvilke temperaturer som faktisk gjelder når du håndterer mat? Temperatur er en av de viktigste grensene i mattryggheten, og det er ofte her det går galt når noen blir syke. Her får du de praktiske grensene for kjøl, frys, varmholding og nedkjøling, og hvordan du logger dem uten at det blir et papirmareritt.

Hvorfor temperatur er så kritisk

De fleste bakteriene som gir matforgiftning trives best mellom 8 og 60 grader. Dette området kalles gjerne faresonen. Jo lengre maten står her, jo mer rekker bakteriene å formere seg. Målet ditt er enkelt i prinsippet: hold maten enten godt kald eller skikkelig varm, og begrens tiden den bruker i faresonen.

Temperatur er også noe av det første som sjekkes ved tilsyn. Klarer du å vise jevnlige målinger og oppfølging, viser du samtidig at internkontrollen din fungerer i praksis. Hvilke målinger du trenger henger tett sammen med kravene til IK-mat.

Temperaturgrensene du bør kjenne

Kjøl og frys

Kjølevarer oppbevares normalt ved høyst 4 grader. Enkelte råvarer, som fersk fisk, bør ligge enda kaldere, nær 0 til 2 grader. Frysevarer holder du ved −18 grader eller kaldere. Sett temperaturen så lavt at du har litt margin, for kjøl og frys svinger når dører åpnes og varer fylles på.

Varmholding og gjennomvarming

Mat som holdes varm, skal holde minst 60 grader hele tiden den står fremme. Når du varmebehandler eller varmer opp igjen, er en kjernetemperatur på 75 grader en trygg tommelfingerregel for at maten er gjennomvarm. Mål i den tykkeste delen, der maten varmes opp sist.

Nedkjøling

Skal du kjøle ned varm mat, må det gå raskt. En vanlig anbefaling er å komme fra rundt 60 til under 10 grader i løpet av cirka to timer, og deretter videre ned i kjøl. Del opp store porsjoner og bruk grunne kar, så slipper maten unna faresonen fortere.

Mottak av varer

Temperaturen bør sjekkes allerede når varene kommer inn døra. Mål på kjøle- og frysevarer ved levering, og noter avvik med en gang. Da fanger du opp brutt kjølekjede før varene havner i ditt eget kjøl.

Slik måler og logger du

Bruk et termometer du vet er riktig, og kalibrer det jevnlig. Mål på rett sted, og hold en fast frekvens, for eksempel morgen og kveld for kjøl og frys. Det viktigste er at loggen er enkel å følge i en travel hverdag, og at den faktisk blir ført. Gode IK-mat rutiner gjør at målingene blir en naturlig del av driften i stedet for noe man husker på i siste liten.

Når en måling avviker

Et avvik er ikke en katastrofe, men noe du skal håndtere og dokumentere. Skriv ned hva som skjedde, hva du gjorde med maten, og hva du gjør for å hindre at det gjentar seg. Systematisk avvikshåndtering er det som skiller en god internkontroll fra en perm som bare ser fin ut.

Fra papirskjema til digital logg

Mange fører fortsatt temperatur på papir, og da blir det fort hull i loggen og skjemaer som forsvinner. Med trådløse sensorer og en digital løsning som Runwells IK-mat-system kan målingene skje automatisk. Du får varsel med en gang noe avviker, og all dokumentasjon ligger samlet og klar å vise når Mattilsynet kommer på besøk. Da bruker du tiden på maten og gjestene, ikke på å lete etter et skjema.